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••• La baguette, en 8 étapes
C’est tôt le matin que le boulanger commence à préparer son pain dans son fournil.
Dans un pétrin, il mélange en les dosant, de la farine, de l’eau, du sel et de la levure de boulanger. Puis il met ce pétrin en route : c’est le pétrissage qui dure environ 15 minutes. A l’issue du pétrissage, autrefois réalisé à la main, le boulanger récupère une grosse masse de pâte.
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Le boulanger répartit cette pâte dans des bacs en plastique pour qu’elle repose. Grâce à la levure, la pâte gonfle : c’est le pointage.
Lorsqu’elle a suffisamment reposé et fermenté, le boulanger récupère la pâte qu’il divise en petites portions, futurs pains : les "pâtons". A l’issue de cette étape, appelée la division, tous les pâtons doivent peser le même poids.
Le boulanger doit encore laisser les pâtons reposer : c’est la détente.
Après la détente, le boulanger dépose les pâtons dans une façonneuse qui les allonge pour leur donner la forme d’une baguette : c’est le façonnage.
Une fois qu’elles sont toutes façonnées, le boulanger dépose les baguettes crues sur une toile (appelée "couche") ou dans un petit panier (banneton) pour qu’elles reposent encore quelques heures et gonflent davantage grâce à la fermentation : c’est l’apprêt.
Lorsqu’elles ont suffisamment gonflé, le boulanger opère des entailles régulières (appelées "grignes" après cuisson) sur chaque baguette avec une lame aiguisée, afin que le gaz (dioxyde de carbone), contenu dans les bulles, puisse s’échapper durant la cuisson.
Le boulanger défourne au bout de 20/30 minutes selon le type de pain : c’est le défournement. Il est alors 7 h environ et les premiers clients se pressent : attention, la baguette toute chaude est fragile !
En tout, la préparation d’un pain selon ces étapes, dure environ 6 heures.
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••• Le saviez-vous ?
Depuis 1998, l’appellation "boulangerie" garantit que le pain a été préparé sans congélation, directement à partir de matières premières et qu’il a été pétri et cuit sur place. Cette appellation ne peut être employée que dans un point de vente qui assure sur place l’ensemble des étapes de la fabrication du pain décrites ci-dessus.
La fabrication de pains et de pâtisseries doit obligatoirement s’effectuer sous la responsabilité d’un professionnel titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un diplôme équivalent ou de niveau égal (cf. fiche Le Métier de boulanger), ou d’une expérience professionnelle de trois années effectives. Des diplômes ou une expérience professionnelle qui garantissent la qualité des produits.
Le boulanger, comme tout professionnel chargé de fabriquer des denrées alimentaires, doit obligatoirement être formé aux règles d’hygiène fixées par les règlementations française et européenne.
Plus d’informations sur
la fabrication du pain, les lois et décrets la protégeant : www.boulangerie.org
la sélection des matières premières : www.cannelle.com |
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